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抓緊制訂宜幫菜的營養與衛生標準
發布時間： 2015-07-13 瀏覽次數： 次
1、建言緣由：
《舌尖上的中國》（1、2）分別從口感、人文的視角，讓中國的傳統美食再度火了一把，隨著旅游事業的發展，以及市民文化、城市自身認同的內涵需求，本地菜的發掘也成為了必然。宜幫菜應運而生，十大菜品的評比，非常火爆，十分誘人。但作為一名營養工作者，公共營養師，作為一名宜興人，想對宜幫菜提些建議。希望宜幫菜不僅是滿足舌尖的需要，可以更營養、更健康、更科學、更有體系，更能推廣發展，因此建議制訂宜幫菜的營養與衛生標準。
2、對策措施：
（1）．從頂層設計上來看，要進行理論的研究：具體來說，宜幫菜除了流派的研究（屬于淮揚菜系分支），還要從膳食結構來分析。我國傳統飲食延續到今天，面對的是新的歷史發展階段。例如進入飯店后呈現出來的傳統飲食，一是熱量攝入過量、二是結構不合理。由于整個一桌菜品較多，且前半程的動物性食物占比例高，導致碳水化合物不足，蔬菜不足、脂肪過多，宜幫菜也是這樣的共性問題。能否在菜譜的設計上，加強低熱量菜品的供給。也就是說我們現在過多的重視孤立對待某一個具體菜品，而缺少對整個菜譜的結構性研究與深入。因此在制訂標準時，需要首先著力膳食結構的引領，將宜幫菜科學化、現代化、健康化，也就是幾頭并舉，根基是傳統化、本地化，就象一只手掌的五個指頭，才能真正吸引食客的心。
（2）．重視健康風險，過去偏重傳染病等方面的安全，但缺少對營養素的科學研究，特別是對長期健康風險的研究。比如鹽分，據近幾年相關部分研究，我市小規模市民鹽分的攝入量達到近12克，也就是說達到國家推薦標準的兩倍（6克），超過了國際標準的2倍（5克），而宜幫菜中相當一批是屬于山里菜，鹽分攝入更為驚人，能否進行私人訂制，分成輕鹽版、普通版？再如一些食品重油、重糖、高熱量，不適合一些老年人或慢性病人食用，能否開發一些針對性的版本？在制訂標準和宣傳、介紹、制作宜幫菜時，要對此進行必要的引導和說明。除了鹽分，針對不同的人群，也要有所針對性，例如高血糖的患者，能否有低糖攝入版本？高血脂的患者，有否低脂肪攝入的版本？對兒童，有否口味上的引導？
（3）．全程化管理 在當今的現實條件下，食品從種植開始就存在各類風險，如水、土壤、空氣的污染，農藥的殘留，到加工原料的保存、新食材的安全研究，食品添加劑的攝入，所有傳統菜，也是現代菜，所有的宜幫菜，即是傳統的，也是創新的，傳統加工工藝基于經驗，有些食材，是基本傳統，例如腌制，時間的控制，有些食材的選擇，包括野生動植物的安全評估，可以引進相關的社會團體和認證機構來進行監督和指導，并向社會進行公布。
（4）．宜幫菜的標準化 宜幫菜的想長久立足，標準的制訂是不可少的，而其制訂不能停留在經驗主義上。標準的體系中，要進行各類子標準的研究，包括營養、安全問題的科學研究，作為專篇，列入體系中。由專業機構、社會團體、專家團隊一起來制訂標準，并在實踐中進行不斷的提高和修正。請國內的一流專家、要包括各個方面的，這個標準不是簡單的菜譜，而是要向國際上的通行做法看齊，包括到本質安全、健康風險評估、人員要求。這個標準可以讓從業人員有“法”可依，讓宜幫菜真正可以進入大雅之堂。
（5）．走向市場就要承擔安全責任 由于一些農家樂是小作坊的規模，食品安全意識、食品質量如何規范？一些農家樂還進行外銷，基本屬于三無產品；宜幫菜要走向現代化、國際化，制作人就不能是鄉下獅子鄉下調，也必須是現代化。菜的現代化，首先是人的現代化，除了菜品的研究，還要加強人員的培訓，充分利用政府的引導作用，充分發揮專業社團組織的作用，讓社團組織開展相關的培訓和指導。在有條件的有規模的飯店，建議配備專職或兼職的公共營養師，沒有條件的，要進行配餐工作者的培訓。建議設立專項基金，政府給予適當的補貼。
2、預期目標：
（1）制訂《宜幫菜的營養與衛生標準》；
（2）培訓一批宜幫菜的營養衛生的宣講人員，特別是骨干師資；
（3）建立一支宜幫菜的國內營養衛生專家團隊；
（4）建立一整套完整的安全營養衛生方面宜幫菜評估體系。
食品營養與安全學會 朱艷
《舌尖上的中國》（1、2）分別從口感、人文的視角，讓中國的傳統美食再度火了一把，隨著旅游事業的發展，以及市民文化、城市自身認同的內涵需求，本地菜的發掘也成為了必然。宜幫菜應運而生，十大菜品的評比，非常火爆，十分誘人。但作為一名營養工作者，公共營養師，作為一名宜興人，想對宜幫菜提些建議。希望宜幫菜不僅是滿足舌尖的需要，可以更營養、更健康、更科學、更有體系，更能推廣發展，因此建議制訂宜幫菜的營養與衛生標準。
2、對策措施：
（1）．從頂層設計上來看，要進行理論的研究：具體來說，宜幫菜除了流派的研究（屬于淮揚菜系分支），還要從膳食結構來分析。我國傳統飲食延續到今天，面對的是新的歷史發展階段。例如進入飯店后呈現出來的傳統飲食，一是熱量攝入過量、二是結構不合理。由于整個一桌菜品較多，且前半程的動物性食物占比例高，導致碳水化合物不足，蔬菜不足、脂肪過多，宜幫菜也是這樣的共性問題。能否在菜譜的設計上，加強低熱量菜品的供給。也就是說我們現在過多的重視孤立對待某一個具體菜品，而缺少對整個菜譜的結構性研究與深入。因此在制訂標準時，需要首先著力膳食結構的引領，將宜幫菜科學化、現代化、健康化，也就是幾頭并舉，根基是傳統化、本地化，就象一只手掌的五個指頭，才能真正吸引食客的心。
（2）．重視健康風險，過去偏重傳染病等方面的安全，但缺少對營養素的科學研究，特別是對長期健康風險的研究。比如鹽分，據近幾年相關部分研究，我市小規模市民鹽分的攝入量達到近12克，也就是說達到國家推薦標準的兩倍（6克），超過了國際標準的2倍（5克），而宜幫菜中相當一批是屬于山里菜，鹽分攝入更為驚人，能否進行私人訂制，分成輕鹽版、普通版？再如一些食品重油、重糖、高熱量，不適合一些老年人或慢性病人食用，能否開發一些針對性的版本？在制訂標準和宣傳、介紹、制作宜幫菜時，要對此進行必要的引導和說明。除了鹽分，針對不同的人群，也要有所針對性，例如高血糖的患者，能否有低糖攝入版本？高血脂的患者，有否低脂肪攝入的版本？對兒童，有否口味上的引導？
（3）．全程化管理 在當今的現實條件下，食品從種植開始就存在各類風險，如水、土壤、空氣的污染，農藥的殘留，到加工原料的保存、新食材的安全研究，食品添加劑的攝入，所有傳統菜，也是現代菜，所有的宜幫菜，即是傳統的，也是創新的，傳統加工工藝基于經驗，有些食材，是基本傳統，例如腌制，時間的控制，有些食材的選擇，包括野生動植物的安全評估，可以引進相關的社會團體和認證機構來進行監督和指導，并向社會進行公布。
（4）．宜幫菜的標準化 宜幫菜的想長久立足，標準的制訂是不可少的，而其制訂不能停留在經驗主義上。標準的體系中，要進行各類子標準的研究，包括營養、安全問題的科學研究，作為專篇，列入體系中。由專業機構、社會團體、專家團隊一起來制訂標準，并在實踐中進行不斷的提高和修正。請國內的一流專家、要包括各個方面的，這個標準不是簡單的菜譜，而是要向國際上的通行做法看齊，包括到本質安全、健康風險評估、人員要求。這個標準可以讓從業人員有“法”可依，讓宜幫菜真正可以進入大雅之堂。
（5）．走向市場就要承擔安全責任 由于一些農家樂是小作坊的規模，食品安全意識、食品質量如何規范？一些農家樂還進行外銷，基本屬于三無產品；宜幫菜要走向現代化、國際化，制作人就不能是鄉下獅子鄉下調，也必須是現代化。菜的現代化，首先是人的現代化，除了菜品的研究，還要加強人員的培訓，充分利用政府的引導作用，充分發揮專業社團組織的作用，讓社團組織開展相關的培訓和指導。在有條件的有規模的飯店，建議配備專職或兼職的公共營養師，沒有條件的，要進行配餐工作者的培訓。建議設立專項基金，政府給予適當的補貼。
2、預期目標：
（1）制訂《宜幫菜的營養與衛生標準》；
（2）培訓一批宜幫菜的營養衛生的宣講人員，特別是骨干師資；
（3）建立一支宜幫菜的國內營養衛生專家團隊；
（4）建立一整套完整的安全營養衛生方面宜幫菜評估體系。
食品營養與安全學會 朱艷
